Métodos de Preparación

• Aeropress

AeroPress se le conoce al dispositivo y al método de extracción para preparar café. El utensilio consiste en un cilindro de propileno el cual se coloca sobre una taza. Posteriormente, se le coloca un filtro de papel, café y agua caliente. La infusión se extrae gracias a un émbolo obteniendo así, un café aromático. El café elaborado con AeroPress combina las propiedades de un café espresso y uno americano. Este método de extracción de café es muy parecido a la prensa francesa, diferenciándose porque, gracias a este dispositivo podemos consumirlo casi al instante.

La presión que el émbolo del AeroPress ejerce sobre la cama de café, aflora y potencia ciertas características del café, algo que no pasa en otros métodos de extracción por filtración. En ocasiones, otros métodos hacen que los aromas se desvanezcan en el vapor o que éstos queden impregnados en los filtros de papel. El café en AeroPress es popular en algunas cafeterías de especialidad, incluso, al punto de sustituir a las grandes máquinas de espresso. Lo anterior convierte al café extraído de esta forma, en una bebida de alta demanda.

• Chemex

La Chemex es un método de goteo, lo que significa que el agua pasa a través de una capa de café y un filtro normalmente hecho de papel. En comparación con una prensa francesa, brinda una taza de café increíblemente limpia. Sus filtros de papel son entre un 20 o 30 % más pesados que los demás filtros, para que puedan retener más de los aceites suspendidos durante el proceso de extracción y para que los sólidos no puedan atravesarlos.

Con el fin de obtener una extracción de alta calidad en una Chemex, la molienda debe ser un poco más fina que para prensa francesa y debe verse granulada, no como arena. La Chemex es propensa a estancarse por completo si la molienda es muy fina pero una molienda demasiado gruesa genera subextracción y un goteo demasiado rápido.

Escoge el ratio de extracción de acuerdo a tu gusto. Ten en cuenta que la Chemex produce un café de cuerpo ligero, así que tal vez quieres empezar con un ratio 1:10 (1 g de café por 10 ml de agua). Aumenta la dosis de café o usa menos agua para lograr tu sabor preferido.

Para empezar, trata de hacer la preparación con agua entre 90-96 ºC. Te invito a experimentar con temperatura si tienes una forma exacta de hacerlo porque para algunos amantes del café, esto puede cambiar de forma drástica el sabor.

El tiempo de extracción para una Chemex es entre tres y cinco minutos dependiendo de la técnica de vertido y el tipo de molienda. Tendrás que experimentar con las variables para que obtengas de forma consistente tu tiempo de extracción preferido.

Comienza por calentar el agua a la temperatura deseada y muele la cantidad de café fresco de forma adecuada. Ubica el filtro correctamente dentro de tu Chemex. Humedece siempre el filtro para reducir cualquier tipo de sabor que pueda afectar la extracción, esto también calienta el recipiente, y después añade el café.

Para el siguiente paso recomiendo usar una tetera de cuello de ganzo. Comienza a verter el agua (90-96 ºC) en círculos desde el centro hacia afuera. Para el primer vertido recuerda agregar el doble de cantidad de agua que usas de café y déjalo preinfusionar por 30 segundos. Si tu café está lo suficientemente fresco, verás una increíble expansión, esta es la reacción del café cuando se le adiciona el agua y libera el dióxido de carbono.

Sigue vertiendo lentamente en círculos evitando las paredes de la Chemex. No adiciones toda el agua de una vez, yo recomiendo lo que se conoce como vertido de pulso. Agrega 30 g de agua cada vez y espera algunos segundos, esto genera una mejor extracción, pero no dejes que las partículas se sequen o perderás la temperatura ideal.

Prepara la cantidad de café deseada, desecha los granos utilizados y sirve. Lo más importante de todo, disfrútalo y tomate el tiempo para apreciar todos los cambios a medida que baja la temperatura mientras tomas el café.

• V60

El V60 es un método de extracción de café por goteo o Drip, que debe su nombre a la parábola o forma en V que tiene un ángulo de 60°. Este cono además en su cara interna cuenta con unas estrías que forman un espiral con dirección a la superficie o parte alta, característica que nos permite liberar el aire (y por supuesto CO2) a la hora de la preparación, maximizando así la expansión de la superficie de contacto de la molienda. En sus inicios el V60 fue creado en vidrio (borosilicato) y cerámica, pero gracias a sus más recientes diseños, ahora lo encontramos también en acrílico (resina de acrilonitrilo-estireno), acero inoxidable y cobre; este último fue diseñado para mayor conductividad térmica, que permite una mejor extracción por medio de la retención de calor.

Entremos en materia.

Dado el diseño del cono V60, vamos a necesitar un filtro en este caso de papel, los encuentras blancos o sin blanquear (con mejor degradación) y un recipiente que bien puede ser uno de los que ofrece la marca o tu mug favorito, y estamos listos para arrancar.

Variables de preparación:

Molienda: Este es un método de filtrado por goteo o Drip, así que como vimos anteriormente vamos a usar una molienda media (textura de azúcar). Es importante si mueles el café tú mismo y notas que el agua tiende a estancarse al prepararlo, que lo muelas un poco más grueso.

Relación café vs agua: La proporción que usaremos en esta ocasión será de 1:17; Así que si usamos por taza 15 gramos de café (multiplico por 17) necesitaremos 255 gramos de agua.

Temperatura del agua: De 86 a 92°c, pero si no cuentas con termómetro o jarra con termostato, la forma correcta de hacerlo es esperar a que el agua llegue a punto de ebullición y luego dejarla reposar de 30 a 40 segundos, entonces está lista para la preparación. (Recuerda que usar el agua a punto de ebullición quema el café).

Tiempo de extracción: Por lo general el rango de tiempo para preparar un Dripper (cono de plástico, metal, vidrio o cerámica donde se inserta un filtro de café) está entre los 2 y 4 minutos; puedes probar diferentes tiempos dentro de este rango, pero recuerda tener en cuenta las demás variables para no exponer tu café a una sobre o sub-extracción.

Aquí entra una nueva variable importante: El vertido, que es básicamente la forma de poner el agua sobre el café; este nos permite controlar la velocidad y forma del flujo del agua haciendo la extracción de los solubles más amable, y nos ayuda a obtener un carácter más consistente. El vertido también nos permite crear turbulencia, que como vimos en artículos anteriores hace posible el contacto de todas las partículas de café con el agua. A groso modo podríamos decir que un vertido de agua rápido y constante da como resultado una taza de café con cuerpo ligero, y un vertido lento o pausado (3 o más) resulta en una taza más corposa y con más carácter. Por esta razón de ahora en más necesitaremos un elemento indispensable en la preparación: Una jarra cuello de ganso, que por su ergonomía nos permite hacer vertidos ya sea circulares o en pulsos, más delicados y controlados; de lo contrario el agua cae sobre la cama de café con demasiada fuerza lo que dispersa las partículas y no nos permite una extracción homogénea.

En resumen:

• Molienda: Media.

• Relación: (1:17) 15grs de café por 255ml de agua.

• Temperatura: 90 - 92°c.

• Tiempo: 2 minutos.

• Vertidos: 2.

Preparación:

• Dobla la pestaña del filtro de papel hacia un costado y colócalo dentro del v60 asegurándote que se ajuste perfectamente a su forma cónica.

• Coloca el v60 sobre la taza o server donde vas a preparar la bebida y ¨Purga¨ el filtro de papel con un poco de agua caliente, así esta a su vez va a temperar el recipiente; retira el agua antes de empezar.

• Agrega los 15 gramos de café molido y agítalo levemente para que ocupe por completo la base del cono.

• Preinfusión/Bloom: Dale inicio al tiempo; vierte 90 gramos de agua, en forma circular y delicadamente siguiendo la orientación de las estrías del v60, luego pausa el flujo de agua y espera que el cronometro marque 30 segundos.

• Una vez cumplidos los 30 segundos, vierte el agua restante en forma circular y en un movimiento delicado pero constante, hasta llegar al 1:30¨ (El total del agua debe ser 255grs)

• Pasado este tiempo detén el flujo de agua y espera 30 segundos más hasta que el agua restante termine de permear el café.

• Una vez el cronometro marque los 2 minutos, con delicadeza retira el cono y listo

No te preocupes si no te sale a la primera, o si resulta un poco complicado el manejo de la jarra para verter el agua, finalmente ¨la practica hace al maestro¨, te aseguramos que esta experiencia es genial y a medida que encentres tu propio ritmo y técnica vas a querer saber todas las formas posibles de preparar un café en v60; además lo puedes llevar a todas partes, es económico, práctico, su diseño es moderno y los resultados son tan buenos que ya no vas a querer cambiar el café en Dripper por ningún otro.

• Prensa francesa

La prensa francesa es un dispositivo de preparación por inmersión completa con un filtro de malla metálica. Este garantiza algo en particular, una extracción viscosa con mucho cuerpo y un incremento en la textura debido a que la mayoría de los aceites quedan en la extracción final pero también menos partículas de café. Si no te gusta la sensación arenosa en el café, entonces probablemente la prensa no es para ti. La habilidad para controlar todas las variables de una prensa como la temperatura del agua, molienda y tiempo de extracción, permite la mejora de los métodos de preparación de acuerdo con las preferencias personales. Lo más importante es que si lo preparas de la forma correcta, podrás disfrutar de los matices del aroma y los sabores en cada café que preparas.

Existen algunas variables importantes que deberás tomar en cuenta antes de la preparación.

Tamaño de la Molienda: Antes de entrar en detalles, es crucial que muelas tu café con un molino de muelas cónicas y no con uno de aspas. Este método de preparación es muy vulnerable a una sobre extracción. Entonces, ¿Cuál es el tamaño de molienda correcto? Debe ser bastante gruesa, piensa en gránulos en lugar de arena. Si la molienda es muy fina, el agua extraerá demasiado rápido el café. Esto no es un problema para algunos dispositivos de inmersión, pero las cafeteras de filtro metálico permiten que pasen las partículas finas del café, de modo que la preparación final tendrás una sensación demasiado arenosa.

Dosis de café / ratio de extracción: El ratio de extracción es una fórmula sencilla, los gramos de agua divididos por los gramos de café que vas a utilizar. Un ratio común es 1:15, Ejemplo: 15 gramos de café molido por 225 gramos de agua. Comenzar con este ratio y luego agregar más café o utilizar menos cantidad de agua para ajustarlo hasta que encuentres la combinación perfecta para tu paladar.

Temperatura del agua: La temperatura del agua es otra variable que se puede experimentar de acuerdo con el sabor. Para comenzar, deja el agua por 45 segundos luego de que alcance el punto de ebullición para que de esta forma llegue a los 90 grados centígrados. Una tetera tipo cuello de ganzo es una buena inversión si deseas controlar de forma más exacta esta variable.

Tiempo de Extracción: Los rangos de tiempo de extracción van de 3 a 5 minutos. Para un tueste más oscuro, 5 minutos pueden ser mucho tiempo, para un tueste más claro, 3 minutos pueden ser muy poco. Un tiempo de extracción de 4 minutos es un punto adecuado para comenzar.

Proceso de Extracción: Agrega el café molido en la jarra precalentada. Luego, agrega lentamente el agua y asegúrate de humedecer todas las partículas. Agrega el doble de cantidad de agua que de café para la pre infusión (ej. 15 gramos de café, agrega 30 gramos de agua).

Mezcla de forma sutil y luego de 30 segundos, agrega el resto de agua y ubica el émbolo en la jarra, pero aún no lo bajes. Déjalo por 4 minutos y luego baja el émbolo hasta el fondo de forma lenta y delicada. Vierte el café en la taza cuidadosamente y sin agitar el café que queda en la parte inferior.

• Italiana – Moka

La cafetera moka fue una revolución en las costumbres italianas al permitir trasladar el ritual de los espacios públicos al privado, pues no sólo era económica, sino que reunía dos características importantes, la presión por vapor y la intensidad de la bebida, lo que la convertía en un buen intento de símil al tan amado espresso.

Variables de preparación:

Molienda: Este método es una extracción por presión, que es la más corta en tiempo y en cantidad, así que como hemos mencionado en artículos anteriores, ¨a tiempos más cortos moliendas más finas¨ con el fin de aumentar la superficie de contacto del café con el agua en compensación al menor tiempo de contacto. En el caso de la moka usamos una molienda fina, pero aún con algo de textura para evitar taponamientos, en ese caso será media-fina (o como sal de mesa).

Relación café vs agua: De acuerdo con su diseño, cada Moka viene con la capacidad exacta de tazas, así que lo ideal es poner agua en el compartimento inferior, hasta la marca o hasta la válvula de seguridad. (Llenar de agua la base puede tapar la válvula y ocasionar accidentes)

Temperatura del agua: Aunque este método funciona con el agua a punto de ebullición, es recomendable arrancar la preparación con agua caliente antes de ponerla en el fuego, para evitar que el proceso de calentamiento del metal queme el café y genere además sabores amargos en la bebida.

Tiempo de extracción: El tiempo en este caso varía según el tamaño de la cafetera, la temperatura o intensidad de fuego al que esté expuesto, y si arrancamos la preparación con agua fría o caliente.

Preparación

• Abre la Cafetera girando la parte de en medio que forma una ¨cintura¨, y separa las piezas.

• La pieza inferior llénala de agua (preferiblemente caliente), hasta la válvula de seguridad o hasta la marca de máximo.

• En el filtro que encaja justo en la parte de en medio, pon el café. Llena hasta el borde y agítalo con golpecitos suaves, así el café queda bien distribuido y ocupa por completo la capacidad del filtro. Evita aplastarlo o presionarlo y ponerle café de más, esto impide que el agua caliente suba con naturalidad y permee toda la masa de café, ocasionando una sobre-extracción en la bebida.

• Una vez listo el filtro con el café, ubícalo dentro de la parte inferior donde pusiste el agua (si la medida de agua es adecuada no debería tocar la masa de café), instala la parte complementaria y ajusta con fuerza.

(Una recomendación adicional es poner un poquito de agua fría en la parte superior de la cafetera donde estará la bebida final, para que al subir el café no haga contacto directo con el metal caliente y no se amargue o se queme.

• Pon la cafetera en la fuente de calor (estufa, fogón, hornilla…) a fuego medio, si pusiste el agua caliente para empezar, esta no tardará más de 1 o 2 minutos en subir.

• Cuando empiece a subir el café, cierra la tapa de la cafetera y espera; una vez suene el primer burbujeo retiras inmediatamente del fuego, esto indica que el café ya está listo. No debes esperar a que el burbujeo que sale del tubo inferior expulse excesos de vapor porque a ese punto el café ya empezará a tomar sabores indeseados por el exceso de temperatura.

• Una vez la retiras del fuego, sirve y ¡listo! Una experiencia pensada para ti desde hace 90 años.

Sí ya conocías este método y lo habías hecho antes, puede que de repente sea más complicado de lo que parece y es por varios factores como el hecho que el agua deba alcanzar su punto de ebullición, su fabricación en aluminio que no solo deja sabores residuales sino que llega a altas temperaturas en corto tiempo, el desgaste de la base y el empaque que sella las partes, ya que para tener una buena vida útil debemos lavar y secar muy bien cada una de las piezas después de usarla (Ojo, es un MITO que no se debe lavar), entre otras razones.

Sin embargo, la Moka - Italiana no deja de ser un clásico y un infaltable a la hora de preparar café, aunque se acerquen cada vez más y mejores alternativas de preparación, pasará a la historia como la primera cafetera que nos permitió a todos tener un café casi profesional, fresco y lo mejor hecho en casa.

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• Espresso

En el mundo cafetero, el café espresso es realmente único. Su sabor llamativamente atrevido se ha convertido en una parte fundamental de la rutina diaria de muchas personas. ¡Si necesitas una poderosa descarga de energía para despegar con tu día, el café espresso es uno de tus mejores aliados!